熟制、腌制和加工的肉制品

食品：培根、牛肉汉堡、血肠、熟食、切碎的猪肉和火腿、烹饪香肠、腌制牛肉、法兰克福香肠、肉馅羊肚、火腿、午餐肉、肉干、肉切片、牛舌肉、五香熏牛肉、肉冻卷、意大利辣味香肠、锅肉、法式肉酱、烤肉、萨拉米香肠、烟熏驯鹿、烟熏鹿肉、砂锅菜、香肠、其他

推荐的混合气体
30-40％CO ²

60-70％N ²

上面列出的气体和混合气体仅供一般指导使用。为了确定适合您的产品和工艺的气体配比，我们建议您在空气产品公司气调包装专家的帮助下进行产品试验。

储存温度
法定最高限值*：8摄氏度
推荐温度：0°C 至+ 3°C

可获得的保质期
空气中：1-3 周内煮熟的肉，萨拉米香肠等。3-6 个月内
使用气调包装：在 3-7 周内煮熟的肉，萨拉米香肠等。4-8 个月

主要腐败生物机制和机理
胸环丝菌类、乳酸细菌、肠杆菌科、酵母菌和霉菌，氧化酸败，腌肉的颜色变化（红色/粉红色到棕色/灰色/绿色）。

引起食品中毒的危害包括
肉毒梭菌、沙门氏菌类、、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌和大肠杆菌0157。

典型的气调包装设备
零售
TFFS–热成型-充填-密封
PTLF–预制托盘和覆膜

典型包装类型 
零售：托盘和覆膜，托盘装在枕形包装中，枕形包装

典型的气调包装材料示例
零售
托盘：
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

封盖和/或枕形包装膜材料：
•PET / PVDC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
•MOPP / PE

肉类产品的主要腐败机理是微生物生长，颜色变化和氧化酸败。 对于未腌制的熟肉制品，加热过程能杀死营养细菌细胞，使降解酶失活并固定颜色。 此类产品存在的问题主要源于后处理污染和/或不良的卫生和搬运习惯。

像牛肉汉堡和英式香肠这类未煮熟和腌制的肉制品,一般会以焦亚硫酸钠的形式添加二氧化硫。 该添加剂仅限谷物含量不低于为 6％的产品使用，是一种有效的防腐剂，可以对抗多种腐败机理。

无论是否煮熟，腌制的肉制品都具有特征性的粉红色，这是因为亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白相互作用形成亚硝基肌红蛋白。 尽管这种色素相当稳定，但易于氧化褪色，尤其是暴露于光线下时。 因此，腌制肉制品应在不含氧气的条件下进行包装。 添加亚硝酸盐和盐，能抑制大多数导致食品中毒的细菌。 但是，如果盐，亚硝酸盐或其他防腐剂的含量降低，这种抑制作用可能会减弱。 在评估任何产品配方变化的潜在影响时，必须格外小心。 在使用厌氧气调包装和不正确的冷藏储存条件下，不添加任何防腐剂的简单煮熟的肉制品可能会面临肉毒梭菌生长的风险。

含有相当数量不饱和脂肪的肉类产品容易被氧化酸败所破坏，但是气调包装去除氧气会抑制这种情况。